久煮的火锅汤致癌？这是真的吗？来问较真吧！关注微信公众号“全民较真”，点击底部栏“查真假”，输入关键词，一秒知答案！
较真要点（赶时间？只看要点就够了！）：
1、川渝地区的火锅往往会使用大量的油，尤其是红锅，汤面上浮着厚厚的一层牛油。所谓的“老油”就是把这层油先回收，用漏网过滤，实现油渣分离，再用一百多摄氏度的高温炼制，把水蒸发掉，就制成了老油。
2、“老油火锅”的味道更好，这并非完全是心理因素。油是有机溶剂，可以把调料中的脂溶性风味物质，食材中的风味物质萃取出来。因为含有更多的风味物质，所以老油的风味会比“新油”要更为丰富。更好的味道加上更便宜的价格，使得老油火锅成了川渝火锅的传统。
3、从“老油”的制作过程来看，如果规范操作，其实安全性也没多大问题。但能不能吃，得分两种情况：如果是自己在家里做火锅或者做菜，可以放心地回收再利用；但从食品监管的角度说，用老油不符合国家标准。因为国家标准需要具有明确的可操作性，而老油本身是一个比较模糊的概念，现代食品监管不容许它的存在也是必然。
查证者：云无心 | 食品工程博士
在成都重庆的饮食文化中，“老油火锅”算得上一种特色和传统。有人认为“老油”就是“地沟油”、“潲水油”，有食品安全问题；不少成渝“传统火锅”的资深爱好者却对此不以为然，他们觉得“老油火锅”的风味不是一次性锅底能够比拟的。
站在食品安全与饮食文化的角度，应该如何看待“老油火锅”呢？
“老油”是不是“地沟油”？
“老油”受到关注，是因为“地沟油”。
最早的“地沟油”是指不法商贩从地沟里打捞出来的油，经过回收炼制后重新流回食品供应链。这样的地沟油并不是无法分辨，往往是使用者“明知故用”或者少量添加到正常食用油中。后来这个概念扩展成了“潲水油”，包括“废弃煎炸油”“病死动物油”“废弃动物内脏油”等等。“潲水油”可以做到“真假难辨”的程度，以至于监管部门向社会公开征集“地沟油鉴别方法”。但迄今为止，也没有真正切实可用的方案。
最广义的“地沟油”是指任何使用过的食用油，比如“老油”。在成渝地区的火锅中，往往使用大量的油，尤其是红锅，汤面上浮着厚厚的一层牛油。所谓的“老油”就是把这层油回收再用。从餐桌上回收的火锅汤底，先用漏网过滤，实现油渣分离，再用一百多摄氏度的高温炼制，把水蒸发掉。除了火锅，川菜中的许多做法，比如“水煮”“麻辣烫”等，也有大量的油可以这样处理。
消费者接受“老油”的原因：更好的味道加上更便宜的价格
“老油火锅”是一种传统操作。一部分“老食客”能够接受老油，认为只有“老油火锅”的味道才正宗，也并非完全是心理因素。油是有机溶剂，可以把调料中的脂溶性风味物质，食材中的风味物质萃取出来。因为含有更多的风味物质，所以风味会比“新油”要更为丰富。
川渝火锅以及很多菜的用油量很大。在食物的成本中，油的成本不可忽视。回收使用“老油”，成本会比“一次性锅底”要便宜很多。
更好的味道加上更便宜的价格，使得老油火锅成了川渝火锅的传统。
“老油火锅”合理吗？
从“老油”的制作过程来看，如果规范操作，其实安全性也没多大问题。
但涉及到老油到底能不能吃，需要分两种情况。
1、如果是自己在家里做火锅或者做菜，可以放心地回收再利用。从这个角度来说，它跟“剩菜”差不多。
2、从食品监管的角度说，用老油不符合国家标准。国家标准需要具有明确的可操作性，最大限度地降低食品安全风险。而“老油”本身是一个比较模糊的概念，比如：可以反复利用多少次？如何保障规范回收和处理？如何保证前一拨食客没有在其中留下什么安全隐患？
种种不确定性的存在，以及“老油”与“潲水油”在广泛概念中的重叠，现代食品监管不容许它的存在也是必然。
“老油”问题，其实是现代食品安全规范和传统饮食文化的矛盾
“老油火锅”可以算作是“苍蝇馆子”的一种具体表现。
在川渝的许多地方，有很多后厨卫生、就餐环境、食材处理等方面不符合餐饮卫生标准的小餐馆，被称为“苍蝇馆子”。这些餐馆往往有一些风味独特的菜肴，深受消费者欢迎。而且价格亲民，通常会有大量的老顾客。至于食品安全，食客们信奉“不干不净吃了没病”的信条，毫不在意。实际上，这种食品往往是现做现吃，很少有长时间保存的需要，也就很少有食品安全事故曝出。再者规模小，即便真的有人吃了出现不适，也很难引发关注。
而食品安全的规范是社会发展到一定阶段才出现的。对老油的质疑，是现代食品安全规范和传统饮食文化的矛盾。实际上，这种“食品安全规范”认为不合理，而消费者觉得“吃了这么多年都没事儿”的例子并不少见。比如上海的“阿大葱油饼”，也不符合食品安全规范，而最后监管部门还得为它开绿灯。还有“硼砂粽子”“明矾油条”，从食品安全的角度说也都是不合理的，但作为“传统食品”还是有许多人会选择。
版权声明：本文系腾讯较真平台独家稿件，未经授权，禁止转载。欢迎转发朋友圈。
生活中想查真假？保存下方图片，在微信里识别关注，免费领查真假神器！微信环境下，可长按直接识别。
